シニア野菜ソムリエ、西村有加さん×AW Kitchin TOKYO presents
ランチセミナー『スゴベジ（＝スゴイベジタブル）』に行ってきました！
第4弾のテーマは“本当の長野を教えてあげる”。
西村さんによる長野県のお野菜のお話を聞きながら、
AW Kitchin TOKYOの渡邉シェフプロデュースのランチコースをいただきました。
席につくとニョキニョキと生えているえのき茸＆琥珀茸がお出迎え。
「生でもいただけるので、ちぎって食べてみてください」とのお話。
口にしてみると、甘みがあって、味がしっかりしています。
きのこの風味とシャキシャキの食感がクセになりそう。
乾杯は長野のりんごからつくられたヴィラージュおがわのフレッシュシードルで。
ふわっと広がるりんごの風味がとっても贅沢。
先ほどのえのき茸＆琥珀茸を使ったショットスープ。
2種類のきのこの風味が美味！
左の写真は盛りつけも美しいアンティパストミスト。
写真右から時計回りに、村山早生ごぼうのサラダ
→信州サーモン＆そば粉のプチブリニ→焼りんごとゴルゴンゾーラ
→ぼたんこしょうと白魚のかき揚げ→マコモ茸と信州和牛のビーフロール
村山早生ごぼうはアクが少なく、とっても食べやすい！
ぼたんこしょうは一見ピーマンのようなお野菜。
かじるとピリリとした辛味があるのです。お料理のアクセントに役立ちそうです。
右の写真は長野の郷土料理「むじな団子」とイタリアンのマリアージュ、
ていざ茄子と大豆ニョッキのクリームソース。
むじな団子とは大豆をつぶし、丸めておだんごにしたお料理。
信州のふもとの村でイベントや農作業の休憩中にいただくことが多いそう。
ずっしりと重くて大きい、ていざ茄子は長野の伝統野菜。
“陸のフォアグラ”といわれるだけあって、
長野県でもほとんど食べられないほど珍しいそうです。
むじな団子のやさしいお味と、とろとろの茄子の食感がたまりませんでした。
お次は魚の出番！ 左の写真は子持ち鮎のコンフィと茶豆の玄米リゾット。
ふくよかな茶豆×ふっくら玄米のリゾットの上には、
シェフが「今回どうしても使用したい」と見込んだ天竜川産の鮎がのっています。
鮎はじっくりじっくり油で４～５時間かけて揚げたそうで、カリッとした歯ごたえが魅力。
骨や頭まで香ばしく、バリバリといただけてしまうのです。
左の写真の肉料理は、村山早生ごぼうと黄金シャモのガランティーヌ。
ジューシーに焼き上げた黄金シャモはプリプリの食感。
とろりと甘いはちみつベースのソースがおいしさに華を添えます。
アンティパストでも登場した村山早生ごぼうは地中深くまで成長するため、
収穫時はポキッと折ってしまわぬよう、少しずつ少しずつ周りを堀っていくのだそう。
アクが少なく、でも、ごぼう特有の風味はしっかり生きています。
デザートは信州ぶどうのテリーヌ。
長野の特産ぶどう、シャインマスカット×ナガノパープル×黄華の豪華共演。
当初用意していた型に収まらないほど、大粒に育ったぶどうたち。
シャインマスカットは皮が薄く、独特の酸味があります。
ナガノパープルはとっても甘く、ジューシーでみずみずしい！
黄華は鼻からスーッと抜ける香りが魅力。
ナガノパープルを皮ごとピューレにして使用したシャーベットが添えられています。
イベント後半には「ベジ＆ハーブ手帳2013」の
ご紹介もしていただきました！
西村先生や渡邉シェフにも使っていただいているこの手帳。
じゃんけん大会で勝ち残った5名様に手帳をプレゼントさせていただきました。
今年は西村先生プロデュースの着せ替え用カバーも作りました。
キッチンガーデニスト・クラブまで、ぜひぜひお問い合わせください♪
西村有加さんブログ：http://ameblo.jp/yukayuka-vegeful/
AW Kitchin TOKYO
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング5F
HP:http://www.awkitchen.com/
今月より「AWKitchin」でお馴染みの（株）イートウォークが手掛ける、
新スタイルのピッツェリア「PIZZERIASole＆Luna」が広尾にOPEN！
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