江戸美学研究会|「江戸のデザイン」と「江戸の生活文化」を研究するクラブ「エビケン」です。

ぶろぐ

「ガリ」を侮るなかれ!

寿司に付きもののガリだが、その歴史はといえば江戸に遡る。
ご存知の通り、寿司は江戸の食の代表格であり、
屋台で興されるファストフードだ。


手づかみで食べようが何だろうが、
お手拭きなんざぁ、屋台で出されるわけもない。
湿りっ気のない手で寿司をつまめば米粒が指につくし、洗うことも侭ならない。
そこで登場するのがガリ。
ガリは甘酢に漬けた生姜であるが、
寿司に手を出す前にガリをつまんで指を湿らす、
そして寿司をつまんだあとでまたガリをつまみ手を拭う……、
ガリは食べられるお手拭きってぇことになる。

前置きはこの辺で、
作り方を……。(新生姜500g分)
保存がきくから容器も準備! 一緒に小振りな茗荷なんかを漬けてもいい。
新生姜は皮を剥かずによく洗ってくださいな。
ちょいと色が悪くなってるところがあったら取る程度。
赤い部分は絶対に剥いちゃダメ、これがうっすら桜色に仕上げる素だから。

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あとはとにかく薄く切る。お急ぎの方はスライサー、仕上がり重視なら包丁で。
繊維にそって切るのと繊維を断つように切るのとは食感が違うからお好みで。
違いがわからないなら、まずやってみるこった。
切り終えた新生姜は塩を振って、しばらく置く。
たっぷりお湯を沸かして茹でる。生姜の辛さを生かすなら湯で時間は30秒程度。
辛みを抜きたいなら3分くらいが目安。
水気をしっかり切って冷ましてくださいな。

あとは、甘酢の作り方……。砂糖の加減はお好みで!
酢 400cc、砂糖 130g(甘さ控えめ)塩 小さじ1弱を火にかけて、
砂糖・塩が溶けたら火を止めて冷ます。酸味が苦手な人は沸騰するまで火にかけて。
あとは煮沸してよく乾かした保存容器に新生姜と甘酢を入れて漬ければよし!
2時間もすれば色がつき、2~3日すると酢の尖った感じが馴染んで旨くなる。

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生姜は殺菌作用があることを、江戸の人たちもきっと知ってたんだろうねぇ。
だからガリは、魚の臭み消し、殺菌、そしてお手拭きとして切っても切れない仲に
なったに違いない。
さすが江戸ッ子、無駄がないねぇ。

新生姜も今年は、そろそろ終わり、この週末、よさそうなのが見つかったら
ぜひ、作ってみてくださいな。
特に女はこれからの冷えに備えておかなくちゃいけないしね。

 

 


 

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