江美研

江戸美学研究所 SINCE2008

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1603年から1867年まで、2世紀半を超えてひとつの器の中で文化が成熟し続けた江戸時代。
この奇跡の時代は、他に例を見ない美意識とライフスタイルのサンプルを私たちに残してくれました。
それは現代にも通じる日本文化の宝庫です。特に色、柄、形、文様などに集約される
遊び心とデザイン魂に満ちた「江戸のデザイン」は、日本人のデザイン感覚、様式美感覚の原点と言えます。
現在進行しつつある平成のライフスタイルは、その美意識と価値観において、
江戸時代のそれと相通じるものが多様に存在します。
江戸の美意識は日本文化のDNAとして、今も私たちの生活のなかに息づいています。
「江戸美学研究所(略称エビケン)」は、この「江戸のデザイン」を中心に、
江戸時代の美意識を多様な角度から研究・分析するために立ち上げました。
特に「江戸のデザイン」を今日にも通じるグラフィックモデルとして認識し、
そのスタイルに焦点を合わせます。そこから得られた成果を、21世紀の文化経済市場と
ライフスタイルにふさわしいカタチで皆様にレポートするものです。
立ち上がりは小さくとも、江戸時代のように末永く。どうぞよろしくお願い申し上げます。
エビケン8月号
江戸美学研究所スタッフがさまざまな江戸のデザインに関わる識者から、
江戸のデザイン、文化について学ぶこのコーナー。
第五回目は、前回に引き続き、千葉大学名誉教授・松下幸子氏に、
「粋」で「風情」のある、江戸の食スタイルについて、歌舞伎などの芝居文化などと合わせて伺います。
インタビュー
エビケン編集部
『豆腐百珍』に見られる創意工夫に加えて、江戸料理には、
情緒のある名前がつけられたものがあるますよね。
例えば、おからのことを「雪花菜(きらず)」と読んだり…。
松下さん
本当にそうですね。
他にも「都春錦(としゅんきん)」という料理があります。
15種類程度の材料をそれぞれいろいろな形に細かく切って、
別々に醤油、酒、砂糖で煮て、
最後に1つに混ぜるというものです。
彩りも鮮やかで「都は春の錦」と命名した気持ちも分かります。

あともうひとつ、『蒟蒻百珍』にある「井出の里(いでのさと)」です。
こんにゃくを細く切って塩でもみ、水洗いしてから、だしと醤油で煮て味をつけ
ゆで卵の黄身だけを裏ごしにかけたものをこんにゃくの上にのせる。
なぜこれが井出の里なのだろうと思いますよね?
井出の里は地名で、山吹の名所なのです。
山吹は黄色い花ですよね、蒟蒻に黄身をかけて、山吹のようになったから、
じゃあ「この料理は井出の里にしよう」と決めたのでしょうね。

このように、料理1つにこのようなきれいな名前をつけるのも、
お料理を大事にしていたからじゃないかと思うんですよね。
大事にしたからこそ、どういう名前にしたらいいかと工夫したのではないでしょうか。

今は、お料理屋さんにいっても趣のある名前は少なく、
逆に分かりやすいメニューばかりが並んでいるのも、少し寂しいものです。
このように感覚的に洗練されたものは、江戸時代にはいろいろありましたよね。

数ある資料を分かりやすく
解説してくださった松下さん。

インタビュー
エビケン編集部
こんにゃくなどの質素な食材を使って、「鮑もどき」などをつくる“もどき料理”が
とても面白いと思ったのですが、詳しく教えていただけますか?
松下さん
もどき料理をつくった背景には2つあると思います。
1つは、高級な食材はなかなか手に入らないので、
代わりの食材を使って、それに似せて作ったもの。
鮑を食べられない、でも食べたい、そんな人が、鮑に似せて蒟蒻を焼いたということです。
ちなみに、ふぐとまぐろのトロは今は高額でも当時は安い魚、つまりは下魚だったのですよ。
鯛は昔から一番で、いわし、アサリ、しじみは今も昔も安かったですね。
そしてもう1つが、精進料理としてのもどき料理です。
今は精進料理を食べる習慣も少なくなりましたが、
将軍様の献立を見ると、何代目の将軍の命日などと
精進料理は頻繁にでてきます。
お料理のだし一つとっても精進のときは
鰹節を使わずに、昆布、しいたけ、かんぴょう、豆などを
使いますから、それだけ厳格なものでした。

そうしたことから精進の材料で、動物性の料理に
似せてつくる文化が発達しましたね。
例えば、「鰻とうふ」というのがあります。
水気を絞った豆腐をすり鉢ですって、
小麦粉を入れて粘りけを出し、あぶった海苔の上に
均一に塗って、油で揚げます(写真(1))。
揚げたら、つけ醤油で塗りながら焼きます。
そうすると、鰻の蒲焼に煮たもどきの完成です。
うなぎは食べられませんが、
豆腐と海苔でうなぎに見立てて、食べるのはかまわない。
このように“もどき料理”の発達には2つの背景があったようです。

(1)「鰻とうふ」豆腐百珍続編。
『再現江戸時代料理』より

エビケン編集部
“もどき”と分かっていても、食べたいと願う、
江戸時代の人々の食へのあくなき追求が垣間見られた気がします。
インタビュー
エビケン編集部
江戸時代の人々の楽しみといえば、「歌舞伎」などの観劇がありますが、
このような庶民の楽しみの中に食文化はどのように現れていますか?
松下さん
江戸時代には、歌舞伎劇場を芝居小屋と呼びましたが、
周りには芝居茶屋が並んでいて、棧敷に座る上級客(お金持ち)の切符の手配から、
途中の食事の用意までをし、それ以外の一般客は木戸から普通に入っていました。
その一般客が芝居小屋で食べていた「かべす」についてお話しましょう。
エビケン編集部
「か・べ・す」とは何でしょうか?
松下さん
「菓子」「弁当」「鮨」の頭文字をとったもので、
棧敷の上級客が、「かべすの客」と少し見下して使っていた意味もあります。
芝居小屋では、人々は開演中でもこれらを食べたり飲んだりしながら芝居を楽しんでいたのですよ。
エビケン編集部
食べながら観劇!?今では信じられませんね。
松下さん
そうですね、明治44年(1911)に東京に開場した帝国劇場が、
食堂や休憩室を設けて、芝居小屋をなくし、場内での飲食を禁止したことが、
観劇習慣の変化に大きく影響しているようです。

なぜ、弁当の他に、菓子、鮨とこんなにも出てきたかというと、
開演時間が今と違って、朝(午前6時頃)から晩(午後5時頃)まであったからなのです。
昔は、電灯はなく照明はろうそくなどでした。
だから、日の出ともに始まり、日の入りともに終わりでした。
お菓子は最初からでて、次に昼食には幕の内弁当がでて、
お腹がすいた頃に軽食の鮨といった具合です。

当時の人々にとって、芝居がどれほどの楽しみであったか
が分かる資料に、『名ごりの夢』の中に出てくる「あのころの芝居見物」があります。
蘭方医の娘の昔語りを記録にしたものですが、
「お芝居といえばずいぶん楽しみなもので、その前夜などほとんど眠れませんでした。」
「また棧敷の中におすもじ(鮨)やお菓子や水菓子(果物)などが
運ばれてきてみんなでにぎやかにいただきましたが、
上気して喉がかわいた時の水菓子のおいしさは今も覚えています」
とその心躍る様子が分かります。
上流の人ですら、このような心持ちですから、庶民にいたってはなおさらですよね。
エビケン編集部
一日中、芝居を見ながら、かべすに舌鼓をうつ、
そんな庶民の至福の様子が伝わってきますね。
先生は、歌舞伎・文楽の殿堂である国立劇場内の
レストラン「十八番(おはこ)」で
催しにあわせた江戸料理弁当を
プロデュースしていると伺いました。
松下さん
ええ、9月には文楽の公演があり、
吉田清之助さんが五世豊松清十郎を
襲名されるので、今回はそれに合わせて
お祝いの膳を江戸料理でつくりました(写真(2))。
「玲瓏(こおり)りんご」と言ってりんごを煮て、寒天で寄せたものですよ。

右端のデザートは寒天で固めたものに、透明で冷しげなところから
「玲瓏(こおり)」という言葉を使っているのは素敵ですね。
『豆腐百珍』には「玲瓏豆腐」というのがあって、絹ごし豆腐を寒天で固めています。
季節によって、中にいれるものはいろいろと変えています。
江戸時代にあった食材で、彩りを考えながら毎回作っています。

(2)襲名のお祝いに、鯛の刺身、赤飯、紅白かまぼこ、海老鬼殻焼などを
使い、演目『本朝廿四孝』の「十種香」にちなんで香りのある柚子、
菊作りの蓑作にちなんで菊花かぶを添える。
「祝い膳(江戸料理)」2000円(税込)

インタビュー
エビケン編集部
そういえば、江戸時代にはすでに大食い大会なども始まっていたと伺ったのですが?
松下さん
確かにたくさん記録に、しかも詳細に残っています。
江戸時代の文化・文政の頃は、町人生活が繁栄した時代で、
下戸から見ると驚くような大酒の会の記録が、
滝沢馬琴たち12人が共同編集した『兎園(とえん)小説』(1825)にはあります。
それによると、文化14年(1817)3月23日に
両国柳橋万屋八郎兵衛方で行われた大酒大食の会の記録が残っています。
専門家に言わせると、「今のお酒のように濃くなく、薄めてあるのではないか」と。
だからあんなに飲めるそうですよ。
エビケン編集部
現在にも通じますが、それだけ江戸時代後期は食生活が豊かだったのでしょうか。
松下さん
食が生きるうえでの必需品から、楽しむものに変わってきたことは確かですね。
「食」は、3段階に分かれていると私は考えていて、
一番、最底辺の「食」は、生きていくための食べ物。
食べないと飢え死にしてしまうものです。
次には、健康を保つための「食」。まずくても、健康であるならいいという考え方。
知らないでしょうけど、戦争中の食べ物のようにね。
そして、最上位が楽しむための「食」。美味しいものを食べたいと願うことです。
江戸時代の後期は、現在と同じように、3段階でいう一番上にあったのだと思います。
インタビュー
エビケン編集部
先生が一番、江戸料理で感銘を受けた料理はありますか?
松下さん
『豆腐百珍』に書かれている「湯やっこ」です(写真③)。
湯やっこは最上級の「絶品」として、豆腐百珍でも扱われています。
火にかけて、ちょっと「ぐらっ」と動いたら、
そこまでと書いてあるのです。今の時代なんか、
鍋をじっと見ていることなんてないですよね。
これだけ食に対して時間をかけていたなんて。
美味しく食べるための心遣いが伝わりますよね、
つまり食を大事にしていたということでしょう。

③「湯やっこ」『豆腐百珍』より。写真は、『料理いろは庖丁』より掲載。薄い葛湯で豆腐を煮て、食べ頃は豆腐がゆらりと浮き上がらんとするところで、浮き上がってしまっては煮すぎだぞ、と原文でもいっている。

エビケン編集部
江戸の人々はグルメとは全く違った、食へのこだわり、
価値観を持っていたことがよく分かりました。
松下先生、本日はお忙しいところありがとうございました。

1925年生まれ。東京女子高等師範学校家政科を卒業。埼玉師範学校、埼玉大学を経て1965年より千葉大学に在職。調理学、料理史専攻。1991年3月定年退官。現在、千葉大学名誉教授。2005年4月瑞宝中綬章受章。著書に「江戸料理読本」(柴田書店)、「祝いの食文化」(東京美術)、「図説 江戸料理事典」(柏書房)、共著に「料理文献解題」(柴田書店)、「再現江戸時代料理」(小学館)、「料理いろは包丁」(柴田書店)、など。

   

国立劇場2Fのレストラン。広い店内は天井も高く開放的で、国宝級の絵画が
壁に飾られている。同劇場で歌舞伎、文楽が上演される期間中は、
松下先生監修による江戸料理のお弁当がいただける。お弁当は前日までの要予約。
※上記は2008年8月情報となります。詳しくは下記の番号へお問い合わせください。

TEL:03-3265-9966

今月のエビケン編集部のつぶやき

アッチ (31) 入社5年目/デザイン担当

●趣味:乗り物・旅計画
●特技:ヨーガ・博愛主義

先日、餃子を食べに東京よりはるばる車をとばして、宇都宮へでかけました。「おいしい物が食べたい!」という気持ちは、ただ単に食す行為とは異なります。時間をかけ、感性をフルに使ったクリエイティブな行いです。いつの時代も元気な人は「食を大切にする」。そんな気がしますね。

ナハナホ (26) 入社4年目/ライター担当

●趣味:ボクシング
●特技:どこでも爆睡・よすぎる代謝

食を楽しむ心は、味を楽しむだけでなく、名づけ、もどき、歌舞伎に見られるように、五感で楽しむものだったのですね。暑い日が続きますが、この季節ならではの花火大会、夏祭りが続きますよね。私も、今年の夏は『竹仙』さんで新調した浴衣を着て、夕涼みにでかけてみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

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